2018年才開始做外賣,，對于市場來說,，你已經(jīng)來晚了。紅利早已結(jié)束,，競爭異常激烈,。但是，你也來得剛剛好,，外賣市場已經(jīng)得到充分培育,，3億用戶是個大池子，而滴滴外賣的入場,，或許會改變外賣格局,。

　　市場還未塵埃落定，萬單店也在不斷更替,。強(qiáng)者不論何時入場,，都有機(jī)會,。

　　如果你看到大勢，準(zhǔn)備投身外賣,，以下幾點,，可能決定著，你的外賣將成為賺錢的生意,，還是賠錢的生意,。

　　認(rèn)知的改變

　　轉(zhuǎn)型，一定是轉(zhuǎn)認(rèn)知,，對時代有正確的認(rèn)知,，才可以徹底轉(zhuǎn)型。換句話說,，既然是做外賣,，一定要從外賣的角度去思考。如果在外賣平臺上延續(xù)堂食的那一套,，將會死得很慘,。

　　傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)外賣，海底撈,、京味齋成功了,，全聚德失敗了;路邊小店、美食城檔口,，從堂食生意到堂食+外賣,，除了少數(shù)幾家店外賣小哥穿梭來回，更多的店只有零星幾單,。外賣躺著賺錢的時機(jī)早已過去,。

　　當(dāng)下的形勢，怎樣做外賣?應(yīng)首先認(rèn)識到,，外賣與堂食相比,，客群、產(chǎn)品需求,、消費習(xí)慣、運營模式都不相同,，要針對這些方面作出調(diào)整,。

　　全聚德投入大量資源運作的鴨哥科技(全聚德外賣+電商)，以停業(yè)告終,。其中,，沒有考慮到主要消費群體的改變，不熟悉80,、90后的消費習(xí)慣,，成為轉(zhuǎn)型中的一大阻力,。

　　其次，平臺的野蠻生長階段已經(jīng)過去了,，下一個階段,，會重點扶持品牌商家，并給予資源傾斜,，低價走量的時代已成為過去式,，品牌發(fā)展才是正確的路線。去年,，餓了么平臺上的100多萬商戶中,，品質(zhì)商戶的比例已經(jīng)占到15%，且這個比例還在不斷上漲,。

　　非平臺不外賣?

　　隨著進(jìn)入市場的外賣商戶逐漸飽和,，外賣行業(yè)形成了一定的壁壘，而平臺方面對于商戶的抽成也逐漸提到20%左右,，進(jìn)一步壓縮了外賣的利潤空間,，一些餐飲商家上線外賣之后叫苦不迭。

　　外賣,，非要在第三方平臺做不可嗎?

　　外賣從 早的電話訂單,、網(wǎng)絡(luò)訂單，發(fā)展到現(xiàn)在的第三方平臺訂餐,，不僅是效率提升,、功能完善那么簡單，還有平臺前期花巨額砸出來的用戶習(xí)慣,。

　　背靠平臺,，也就有了海量用戶。另一方面,，第三方平臺的發(fā)展得益于智能手機(jī)的普及,，而這也讓外賣品牌有了更多的訂餐渠道。

　　16年,，海底撈外送的營業(yè)額就已達(dá)到2億元,，多樣化的渠道是重要因素。在前端,，海底撈外送的訂餐形式除了第三方外賣平臺,，還有微信、APP等,。

　　堂食&外賣

　　對于堂食+外賣這種模式來說,，只有堂食的產(chǎn)能有過剩，才適合做外賣,。如果堂食的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到了天花板,，這時候只做堂食相對來說是更好的選擇,。

　　還有一些品牌選擇放棄堂食或開專門的外賣店，專心做外賣,。2017年,，西貝的外賣營收突破4億，外賣專門店也于年底成立,，試圖通過減少品類,、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、增設(shè)外賣專用設(shè)備等,，實現(xiàn)外賣增收,。

　　海底撈外送也在2016年10月開始獨立于門店運營，并采用了相應(yīng)的智能餐飲管理解決方案,。海底撈的目標(biāo)是讓它們?nèi)开毩ⅰ?br/>
　　傳統(tǒng)餐飲做外賣受困于一點,，即缺乏統(tǒng)一接口，很難做到多平臺數(shù)據(jù)的轉(zhuǎn)化,，甚至增加了企業(yè)的營銷成本,。

　　海底撈通過對接SaaS系統(tǒng)做到了，前端微信,、APP,、第三方平臺的訂單，海底撈外送只需登錄智能終端OnPOSmini,，就能直接接收所有渠道的外賣訂單,，方便快捷。

　　外賣的具體操作層面

　　外賣和堂食一樣是“吃”的生意,，然而由于客群,、產(chǎn)品需求、消費習(xí)慣等方面的差異,，在運營方面需要對產(chǎn)品體系,、價格體系作出調(diào)整;在品牌和體驗感方面，外賣與堂食的側(cè)重點有所不同,，需區(qū)別對待,。

　　1、產(chǎn)品體系

　　堂食和外賣面臨不同的場景,，堂食講究體驗,，而外賣注重效率;堂食多為朋友聚餐，而外賣一人食和二人用餐更為常見;某些菜品在配送途中口感會大打折扣,。所以,，要針對外賣制定新的菜單,，砍掉不適于外賣場景的產(chǎn)品,，并且提供小份菜和單人套餐,。

　　針對效率提升，主打烤鴨的金百萬,，專門為了外賣單獨設(shè)計開了后廚,，保證整個流水線的效率和出單量。

　　智能翻炒鍋幾分鐘后就能出餐,，一個工作人員可同時操作幾臺智能鍋,，并且可提前預(yù)制大量菜品，收到訂單后,，完成裝餐,，配送員到店即取即送，消費者可快速拿到外賣,。

　　針對產(chǎn)品調(diào)整,，西貝外賣專門店的SKU從西貝日常的80+減少到36個，刪減了大部分現(xiàn)做的正餐產(chǎn)品,，舍棄了外賣點擊率比較低的產(chǎn)品,，增加了3款適合一人食的特價套餐。

　　2,、價格體系

　　堂食和外賣提供給用戶的價值體驗不同,，用戶對價格的接受度也有明顯差別。據(jù)外賣平臺大數(shù)據(jù),，外賣的顧客平均單價分布在30—40元之間,，而堂食單均價為92元，存在明顯差距,。

　　香腸公主就為外賣找到了明確的價格定位,，基于堂食和外賣不同的產(chǎn)品體系，堂食的顧客平均單價是60—80元,，外賣在18—22之間,，堂食和外賣面向的客戶群體不同，也就不會造成品牌內(nèi)部外賣與堂食的競爭,。

　　3,、品牌體驗

　　在消費升級的驅(qū)動下和平臺方面資源傾斜下，未來高品質(zhì)專業(yè)化的外賣品牌將是趨勢,。認(rèn)為外賣無法塑造品牌這種想法,，早已被無數(shù)外賣品牌證偽。

　　堂食用戶注重服務(wù),、環(huán)境,。對于外賣用戶來說，良好的體驗來自于品牌形象、外賣包裝,、配送效率,、售后服務(wù)等。打造具有特色的品牌IP,，也是餐飲品牌屢試不爽的絕招,。

　　隋煬帝炒飯用5款炒飯做出了單店萬單的成績，得益于圍繞著“隋煬帝”這一形象,，為每款產(chǎn)品塑造了不同的古裝人物卡通造型,，并利用吸睛的手繪包裝袋和搞笑文案的組合，吸引年輕人的關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā),，提高了品牌的曝光度和傳播度,。

　　外賣與實體店堂食不同的是，外賣能夠通過對商家后臺的數(shù)據(jù)分析,，清晰地了解到餐館的客群是誰,、用戶分布點、用戶的消費水平,、消費頻率,，用戶 喜歡吃的菜品等，在此基礎(chǔ)上,，優(yōu)化用戶體驗,。

　　外賣在給餐館帶來更多客流的同時，也幫助餐館與消費者之間建立了更直接,、緊密的溝通關(guān)系,。

　　外賣平臺的打分和評價能夠幫助餐館了解消費者的喜好，并改進(jìn)菜品,，能夠增加回頭客,。而在線下，用戶吃得不滿意,，很可能就流失了,。外賣帶來的影響，應(yīng)當(dāng)是幫助商家更好得做好堂食,。